Herbacel® Classic Plus AF 60/100 in Roggen- und Roggenmischgebäck

Nov 27

Herbacel® Classic Plus AF 60/100 in Roggen- und Roggenmischgebäck

Die Wasserbindekapazität von Herbacel Classic Plus AF 60/100 erlaubt es, Teige mit deutlich höherer Wasserschüttung herzustellen, ohne negative Auswirkungen auf die Verarbeitungseigenschaften der Teige zu haben. Damit kann der beim Backprozess ablaufende Verkleisterungsvorgang der Stärke vollständiger ablaufen, was sich wiederrum positiv auf das Brotvolumen, die Weichheit der Krume und die Frischhaltung auswirkt. Abbildung 1 zeigt Ergebnisse eines Backversuchs, bei dem die Teigausbeute (TA) von 185 auf 200 erhöht wurde. Dabei wurden 4 % Herbacel Classic Plus AF 60/100 bezogen auf die Roggenmehlmenge dosiert.

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